El tradicional #cevicheperuano se prepara con pescado fresco, limones, cebollas, ajíes picantes, y cilantro fresco. El ceviche, también es correcto escribir ceviche o seviche, típicamente se prepara con pescado o marisco, el mismo que se curte con jugo de limón. La acidez del jugo de limón ayuda a “cocinar” al pescado. Hay que aclarar que no todos los tipos de ceviche se preparan con mariscos, y no todos los ceviche se preparan con mariscos crudos. Sin embargo, el clásico y tradicional ceviche de pescado peruano si se prepara con pescado fresco crudo y es necesario curtirlo en jugo de limón.
El Pescado
Por esto es muy importante usar pescado bien fresco y de alta calidad para preparar cebiche. Hemos preparado esta receta del cebiche peruano con Halibut, en EEUU es lo más similar a la corvina que se puede encontrar, dorado (llamado Mahi Mahi en EEUU), escolar, Hamachi, y corvina.
Los Limones
En EEUU, nos gusta usar una mezcla de limones mexicanos (o de California) y key limes. Pero para el cebiche de pescado – especialmente para la versión peruana – prefiero usar sólo key limes como el remplazo más cercano del limón sutil. Claro, es más trabajoso exprimirlos porque son más pequeños y tienen semillas, pero el sabor que le dan al cebiche de pescado es mucho mejor que los limones verdes grandes.
Los Ajíes
Otra variedad de ají que se usa en la cocina peruana es el ají limo, que es muy similar (o casi lo mismo) al habanero. Personalmente me encanta lo picante y lo fresco, así que use habaneros para esta receta, pero de acuerdo a su gusto puede usar ají amarillo u otra variedad de aji menos picante si lo prefiere. Además, para esta receta de cebiche, se retiran las venas y las semillas del ají (que es la parte picante), se usa el ají solamente para infundir su sabor en el pescado mientras este se curte en el jugo de limón. Se lo quita luego de que el cebiche esté listo, y si gusta lo puede picar y servir con el cebiche para que cada quien le ponga ají picadito a su gusto.
Acompañamientos
El ceviche peruano se acompaña con hojas de lechuga, choclo o maíz sancochado, maíz cancha tostado, y camote o batata. El camote se sancocha y se sirve en rodajas, también se lo puede servir chifles o chips de camote, tienen el mismo sabor dulce, pero su textura crocante combina mejor con el cebiche. De acuerdo a su gusto, puede servirlo con las guarniciones de su preferencia. También me gusta servir el cebiche peruano con chifles de plátano verde.
Ingredientes
- 1 ½ libra de filetes de pescado fresco y de la mejor calidad Corvina, Dorado, Escolar, Halibut
- 1 cebolla colorada cortada en rodajas bien finas
- 1 taza de jugo de limón recién exprimido aproximadamente 10-15 limones sutiles (o 35-40 limoncitos tipo key lime o 8-10 limones verdes grandes en EEUU)
- 1-2 ajíes amarillos o habaneros cortados por la mitad, sin semillas y desvenados
- 2-3 ramitas de cilantro fresco
- Sal al gusto
- Cilantro finamente picado al gusto
Guarniciones para acompañar al cebiche:
- Hojas de lechuga
- Choclo o maíz sancochado o hervido
- Camote: En forma de rodajas gruesas sancochadas
- Aji picadito o en rodajitas – opcional y al gusto
- Aceite de oliva al gusto.
Preparación
- Corte el pescado en cubos pequeños y colóquelos en un recipiente de vidrio. Cubra los pedazos de pescados con agua bien fría y 1 cucharada de sal, tape y refrigere mientras se prepara la cebolla y el jugo de los limones.
- Frote las rodajas de cebolla con sus nanos en un bol, con 1/2 cucharada de sal y enjuague con agua fría.
- Enjuague el pescado para eliminar la sal.
- Ponga los cubos de pescado, la mitada de las rodajas de cebolla, cilantro picado, y los ajíes (a gusto) en un recipiente de vidrio y vierta el jugo de limón sobre los ingredientes. Espolvoree con un poco de sal y pimienta, y revuelva para que todo se mezcle.
- La preparación en el bol cubra y refrigere durante unos 5-15 minutos o hasta que el pescado empiece a blanquearse. En caso de usar limón sutil el pescado se curtirá más rápido.
- Pruebe el cebiche de pescado y rectifique la sal y pimienta si es necesario y agregue aceite de oliva y vuelva a revolver.
- Para servir ponga primero la hoja de lechuga (decorativo y comestible) ya sea un plato o bol, luego vierta sobre ella el ceviche en cada recipiente, para la decoración final agregue encima del ceviche un poco de las rodajas de cebolla, una rama de cilantro y una o unas rodajas de ají a gusto.
- Al lado del ceviche ponga el camote y choclo (granos de maíz cocido)
- Sirva inmediatamente con su elección de guarniciones.
Notas
Remojar el pescado en agua fría y sal ayuda a que el pescado mantenga una textura firme.
Enjuagar la cebolla con sal y el agua fría ayuda a eliminar ese sabor amargo.
La adición de cubitos de hielo a la mezcla del cebiche ayuda a neutralizar la acidez de las limones – esto es especialmente cierto para el limón sutil, pero menos necesario para las limones mexicanos que se encuentran en los EEUU.
