Cuántas veces hemos escuchado que el vino tinto debe ser astringente. Que tenemos que sentir el cuerpo en la boca. Pero ¿de qué hablamos cuando hablamos de astringencia? Lo más importante que vale la pena subrayar es que la astringencia es una sensación y que no es un gusto (como sí lo es lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo). Y justamente, hay mucha gente que confunde la astringencia con el gusto amargo en el paladar.
Pero, claro como la astringencia es un concepto complejo y un tanto difícil de definir se podría explicar como un conjunto de sensaciones de sequedad y rugosidad que percibimos en el epitelio causadas por sustancias como los taninos.
Hasta ahí, vamos más o menos bien. Y ahora, ¿de qué hablamos cuando hablamos de taninos? El tanino forma parte de los polifenoles naturales presentes en la piel de la uva u hollejo. En el caso de los vinos tintos que fermentan con la presencia del hollejo tendremos una extracción de textura (o astringencia) aportada por los taninos de la piel, la semilla y el raspón de la uva.
¿De qué otra forma podemos aportar taninos al vino? Básicamente también se pueden encontrar en el vino taninos de otros orígenes por la adición de tanino enológico comercial que es una práctica habitual en la vinificación. Y, además, el vino cuando es criado en barricas suma taninos aportados por la madera del roble.
En lo practico el mecanismo de la astringencia consiste en la reacción de los taninos del vino con las proteínas salivares formando una serie de complejos supramoleculares que precipitan en la cavidad bucal y provocan una disminución de la capacidad lubricante de la saliva. Es decir, tenemos una sensación de sequedad.
Los vinos más intensos nos dejarán una sensación más bien secante y rugosa en la boca. Los vinos de mediana intensidad (o con pocos taninos) los vamos a sentir más suaves o menos intensos.
Para algunos los vinos tienen que ser intensos para ser buenos vinos pero para otros la astringencia desmedida es considerada un atributo negativo en el vino. Como todo, lo ideal es que haya un equilibrio como afirmaba el reconocido enólogo e investigador francés Emile Peynaud quien afirmaba que “la armonía, el balance y la elegancia de la astringencia son signo de los grandes vinos tintos”.
Entonces el equilibrio viene dado por la conjunción de los componentes tánicos y la acidez y, por otro lado, por la sumatoria de los componentes dulces en donde se agrupan el etanol, el azúcar y los polisacáridos. Si hay un desequilibrio hacia los componentes tánicos y la acidez estaríamos frente a vinos amargos, astringentes y secos, que producen una sensación de dureza en el paladar. Si el desequilibrio se desplaza hacia el componente dulce estaremos frente vinos dulzones y untuosos, que muchas veces son muy pesados al paladar. Por eso es tan importante que el vino esté equilibrado.